Una formula di successo? l'Osteria

Esiste da quindici anni una guida, "Osterie d'Italia", che cerca di censire il meglio dei locali che propongono cucina tradizionale del territorio, dall'osteria alla trattoria, dal ristorante a conduzione familiare all'agriturismo. Nell'edizione 2005 ci sono quasi 1700 locali segnalati. Quindici anni fa fu difficile metterne insieme 700 indirizzi in tutta Italia: il confronto con quei tempi è già sinonimo che la formula dell'Osteria, seppur evoluta, se non mutata, al giorno d'oggi ha comunque un ottimo riscontro e non teme certo di essere oscurata da locali più o meno esotici.
Io so di osterie, denominate tali, che nascono a iosa un po' ovunque, perché il modello evidentemente ha successo. Si tratta di una sorta di "omologazione buona" del locale dai toni informali, con una cucina semplice che rievoca le ricette casalinghe, con un'attenzione particolare ai vini in carta.
Che sia un locale con un secolo alle spalle e con la cuoca ultrasettantenne, oppure un piccolo nuovo posto gestito da giovani preparati e con la giusta sensibilità non è il fattore decisivo. La vera osteria si ritrova nei piatti proposti con cura e secondo cultura, nella convivialità favorita da certi ambienti e da certi proprietari.

da L'oste globalizzato si sente solo
di Carlo Petrini
Ttl, 5 mar. '05, p. 10.